Organismos de consumo y salud de Austria y Alemania desaconsejan asar embutidos curados en la parrilla

Qué dice el VKI sobre los productos curados

En cualquier caso, la experta en nutrición del VKI, Birgit Beck, defendió el uso de esta sustancia dentro de los límites establecidos por la legislación alimentaria. «Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung. So wird es unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt, da es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt», declaró a través de un comunicado. La sal de nitro se emplea, entre otras razones, para inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados, entre ellos la bacteria Clostridium botulinum, que produce toxinas nerviosas potentes y causa el botulismo, conocido popularmente como «intoxicación por embutido». Beck añadió que el uso del nitrito también puede reducir la formación de otras sustancias no deseadas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se generan cuando la grasa cae sobre las brasas y se quema.

La advertencia central, sin embargo, apunta al riesgo opuesto: «Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind», señaló Beck. Los expertos recomiendan, en concreto, que si no se dispone de datos fiables sobre la carga real de nitrosaminas en estos alimentos, los consumidores deberían prescindir de ellos al asar, según recoge el comunicado del VKI.

El aviso coincide con la postura institucional que mantienen dos organismos de referencia europeos. Tanto el BfR alemán como la AGES austríaca coinciden en desaconsejar el asado de carnes y embutidos curados. «Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) empfehlen dennoch, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen», resumió el VKI, subrayando que la recomendación se mantiene mientras no se aclaren los niveles reales de exposición a nitrosaminas.

La postura del BfR y la AGES

Los especialistas precisaron, además, que la formación de sustancias sospechosas de ser cancerígenas depende de varios factores. Según la información difundida por el VKI, «Ob die als krebserregend verdächtigten Substanzen gebildet werden, hänge von Rezeptur, Nitritgehalt, Zusatzstoffen (zum Beispiel Ascorbat), Grilltemperatur und Bräunungsgrad ab». Es decir, influyen la receta, el contenido de nitrito, los aditivos —entre ellos el ascorbato, que actúa como antioxidante y puede reducir la formación de compuestos no deseados—, la temperatura de la parrilla y el grado de dorado de la carne.

Para quienes decidan igualmente asar productos sin sal de nitro, la recomendación general es moderada. «Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen», sostuvo Beck. Asar a fuego indirecto y evitar temperaturas demasiado elevadas se aplica, por tanto, a todo tipo de alimentos en la parrilla, no solo a los embutidos curados.

Otra de las advertencias operativas del VKI se refiere al uso de papel de aluminio. «Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann», explicó la experta. El aluminio puede transferirse a los alimentos en contacto, algo especialmente relevante cuando se añaden ingredientes salados o ácidos. Como alternativa más segura, la especialista citó el uso de bandejas o rejillas para parrilla, o envolver los alimentos en hojas de verduras, como hojas de col (Kohl).

Factores que influyen en la formación de nitrosaminas

La advertencia de consumo del VKI coincidió, además, con datos publicados por el Kuratorium für Verkehrssicherheit (KFV), el consejo austríaco de seguridad vial, sobre los accidentes asociados al uso de parrillas. Según esa entidad, alrededor de 700 personas en Austria debieron ser hospitalizadas el pasado año 2024 a consecuencia de percances ocurridos mientras se asaban alimentos a la parrilla, una cifra que las autoridades sanitarias recuerdan al inicio de cada temporada estival.

Para los consumidores austríacos y alemanes, el mensaje de fondo es claro: la precaución al asar embutidos curados responde a una lógica preventiva. La sustancia potencialmente cancerígena (nitrosamina) puede formarse cuando el producto se somete a temperaturas elevadas, mientras que el botulismo como riesgo alimentario se combate precisamente con el nitrito que el propio consumidor está tratando de evitar al apartar la carne curada. Esta aparente paradoja —curar para evitar un riesgo toxicológico y no asar para evitar otro distinto— marcó el tono de las recomendaciones tanto del VKI como de los organismos oficiales.

Recomendaciones prácticas para asar

Por ahora, ninguna de las dos agencias ha propuesto prohibiciones expresas, sino recomendaciones de uso prudente. El BfR y la AGES invitan a los consumidores a sustituir, cuando sea posible, los productos curados por carnes frescas en la barbacoa, mientras los organismos competentes avanzan en la caracterización del riesgo real por nitrosaminas.

El VKI insistió en que la etiqueta del producto puede servir como guía rápida: «Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigen an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt». Quien decida finalmente asarlos, debería extremar las precauciones, recurrir al calor indirecto, evitar el papel de aluminio con ingredientes ácidos y mantener la carne alejada de las llamas directas.

Accidentes en la parrilla y cifras del KFV

La advertencia vuelve a poner el foco en una práctica habitual en los hogares de habla alemana durante el verano, pero los criterios de seguridad alimentaria que la sustentan son aplicables a cualquier cocina al aire libre. La Bundesinstitut für Risikobewertung de Alemania y la Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit de Austria coinciden en que el principio de precaución debe primar mientras se esclarezcan los niveles reales de exposición a sustancias sospechosas.

Los expertos en nutrición insisten en que no se trata de generar alarma, sino de reforzar la información del consumidor. Saber identificar un producto curado en la etiqueta y aplicar técnicas de asado seguras son, según Beck, las dos claves prácticas que dejó el VKI este lunes. La temporada alta de barbacoas apenas comienza y la prevención, señalan, puede evitar tanto exposiciones innecesarias a sustancias potencialmente cancerígenas como accidentes domésticos asociados al fuego y a las brasas.